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1. Indiquez les modifications observées sur les constituants alimentaires lors des pratiques culinaires. Expliquez ces phénomènes.

Pratiques culinaires Modifications observées Explication des phénomènes
Beurre laissé à l’air et à la
lumière
Change de couleur et d’odeur L’air rancit les lipides

Banane épluchée laissée à
l’air
Noircit Il y a oxydation des pigments
végétaux

Blanc d’oeuf battu
Change d’aspect Le mouvement entraîne une
émulsion
Glace à la vanille laissée à
l’air
Change de consistance
 La chaleur fait fondre la
glace
Émulsion instable d’huile et
de vinaigre

Émulsion instable
L’eau et l’huile ne peuvent
pas se mélanger
Jus d’orange laissé à l’air
libre
Perd sa teneur en vitamines L’air oxyde les vitamines
Légumes crus coupés à
l’avance
Perdent certains constituants L’air oxyde les vitamines
Lait laissé à l’air ambiant  Modification de l’odeur, du
goût
Le lait « caille » à
température ambiante
Corps gras frit à plus de
200°C
Fumée toxique Les corps gras se
transforment en fumée
toxique à haute température
La mayonnaise est une
émulsion stable
Aspect homogène Les stabilisateurs rendent
l’émulsion stable


 2. Proposez une solution empêchant les bananes de noircir.

Verser un jus de citron (solution acide) sur les bananes empêche l’oxydation et donc le noircissement.


3. Surlignez sur les 2 étiquettes suivantes les conseils de conservation.

À surligner :

- 1re étiquette : Conservez-les au réfrigérateur. Placez vos oeufs éloignés de produits à fortes odeurs.
- 2e étiquette : À conserver à l’abri de la chaleur et de la lumière. À reboucher après usage.


4. Justifiez les conseils de conservation indiqués sur les étiquettes de chaque produit
.
Ces conseils permettent de conserver les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments. Ils limitent les risques de contamination par des micro-organismes.




 




Tag(s) : #CAP P.E. corrigés TD - BTSE

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